En rätt med riktigt hög svansföring – men mer lättlagad än vad den ser ut att vara. Rimmad torsk som ångas till perfekt temperatur, al dente sparris, en klassisk beurre blanc och en lysande grön dillolja. Potatisbullarna i våffeljärnet är pricken över i:et.

Ingredienser (4 pers)

Rimmad torskrygg:

• 4 bitar torskrygg, ca 100–120g/styck
• 1 liter vatten
• 120–140g vanligt salt (6% rimlag)

Sparris:

• 1 knippe grön sparris
• Saltat vatten
• Isvatten

Beurre blanc:

• 2 schalottenlökar, finhackade
• 1 tsk hela vitpepparkorn
• Några stjälkar persilja
• 3 msk champagnevinäger
• 1 dl torrt vitt vin
• 150–200 g smör, kalla kuber
• 2 msk grädde
• Valfritt: forellrom

Dillolja:

• 2 dl rapsolja
• En näve dill eller andra gröna örter
• Några blad spenat (för färgen)

Topping:

• Krasse

Tillagning

Rimlagen: Lös upp saltet i vattnet. Lägg i torskbitarna och rimma i kylen i 1–1,5 timmar. Ta upp och skölj av lätt.

Torskrygg: Lägg bitarna i en ugnsform. Ånga i ugnen på 80°C tills innertemperaturen når 40°C. Sätt in en termometer i mellanbiten – tillagningstiden varierar beroende på storlek.

Sparris: Bryt av den träiga delen. Koka i rikligt med saltat vatten tills sparrisen är al dente – knappt genomkokt. Lyft upp och lägg direkt i isvatten i 30 sekunder för att stoppa tillagningen och behålla den gröna färgen.

Beurre blanc: Lägg schalottenlök, vitpeppar, persilja, vinäger och vin i en kastrull. Reducera på medelhög värme tills hälften återstår. Sila. Ta kastrullen från spisen och vispa in de kalla smörkuberna lite i taget tills såsen är krämig och glansig. Tillsätt grädden. Smaka av – tillsätt forellrom för mer sälta om du vill.

Diljolja: Varm rapsolja till 60°C. Tillsätt örterna och spenatbladen. Mixa kraftigt med stavmixer i minst 2 minuter. Sila genom finmaskig sil – resultatet är en intensivt grön, aromatisk olja.

Servering: Lägg sparrisen och potatisbullarna på tallriken. Placera torskbiten ovanpå. Häll över beurre blanc generöst. Droppa dillolja runt om. Toppa med krasse och servera direkt.

Tips: Smöret måste vara kallt och kastrullen inte för varm när du vispar in det i beurre blancen – annars skär sig såsen. Forellrom eller Kalix löjrom i såsen lyfter rätten ytterligare.

Svårighetsgrad: ●●●○○   Tid: 30 min + 1–1,5 h rimning   Säsong: Vår