Den 21 maj är World Fish Migration Day – en dag för att hylla de fiskar som vandrar. Och ingen är mer ikonisk än laxen: den föds i älven, vandrar ut till havet, och återvänder sedan – år efter år – till exakt samma sten där den kläcktes. Hos oss väljer vi svensk vildlax som lever och vandrar precis som naturen avsåg. Rätten toppas med Kalix löjrom – en annan stolt produkt från de svenska vattnen.

Ingredienser (4 pers)

Pocherad vildlax:

• 4 bitar svensk vildlaxfilé, à ca 150 g, skinnad
• 1 liter vatten
• 2 dl torrt vitt vin
• 1 gul lök, grovt hackad
• 1 morot, grovt skivad
• 1 lagerblad
• 5 vitpepparkorn
• 1 kvist färsk dill
• Salt

Örtagårdssmör:

• 100 g rumstempererat smör
• 2 msk finhackad gräslök
• 1 msk finhackad persilja
• 1 msk finhackad dill
• 1 tsk citronskal
• 1 msk citronsaft
• Salt, vitpeppar

Smörstekta vårprimörer:

• 200 g grön sparris, skuren i bitar
• 200 g sockerärtor
• 1 knippe rädisor, halverade
• 2 msk smör
• Salt, peppar

Pepparrotsgrädde:

• 2 dl vispgrädde
• 2–3 msk färskriven pepparrot (justera efter smak)
• 1 tsk citronsaft
• Salt

Garnering:

• 40–60 g Kalix löjrom

Tillagning

Pocherbuljongen: Koka upp vatten med vin, lök, morot, lagerblad, vitpeppar och dill. Salta och låt sjuda 10 minuter. Sila.

Vildlaxen: Sänk temperaturen till 85–90°C. Lägg i laxbitarna och pochera 8–10 minuter beroende på tjocklek. Fisken ska vara just genomvarm ca 42°C i innetemp, fortfarande djupt orange och saftig.

Örtagårdssmör: Rör ihop rumstempererat smör med alla örter, citronskal och citronsaft. Smaka av med salt och vitpeppar. Forma till en rulle i plastfolie och kyl, eller servera direkt som klickar.

Primörerna: Smält smöret i en panna, stek sparris och rädisor på medelhög värme 3–4 minuter, lägg i sockerärtor i sista minuten. Salta och peppra.

Pepparrotsgrädde: Vispa grädden till lättvispat. Vänd ner riven pepparrot och citronsaft. Smaka av med salt.

Servering: Lägg primörerna i en skål eller djup tallrik. Placera vildlaxen ovanpå. Toppa med en klick örtagårdssmör (det smälter vackert över fisken). Lägg en klick pepparrotsgrädde vid sidan och avsluta med en tesked Kalix löjrom på toppen. Servera gärna med ett gott lantbröd eller kokt färskpotatis.

Tips: Pocheringen är det snällaste sättet att tillaga känslig fisk – det går nästan inte att misslyckas om man håller temperaturen låg. Örtagårdssmöret kan göras dagen innan och förvaras i kylen. Passar perfekt till en lördagsmiddag i maj när årstiden skiftar och primörerna finns i butik.

Svårighetsgrad: ●●○○○ Tid: 35 minuter Säsong: Vår/försommar