Under hösten passar det fint att låta skogens svampar möta en av Sveriges mest älskade fiskar: fjällrödingen. Den lena, rosa fisken har en mild och något söt smak som tar väl emot svamp, grädde och brynt smör. Här steks filén på skinnsidan så att den blir knaprig, och serveras med en len svampstuvning och rostad palsternacka.

Den svenska fjällrödingen från Malgomajsjön i Vilhelmina är odlad i öppna nätkassar och är SGB-märkt (Skyddad Geografisk Beteckning). Filéerna levereras vakuumförpackade och frysta, vilket gör det enkelt att ha en festlig middag nära till hands.

Fakta

• Tid: cirka 40 minuter (tinas i kylskåp i förväg)
• Portioner: 4
• Kök: Nordiskt

Ingredienser

Fisken

• 4 filéer svensk fjällröding (ca 200 g per portion), tinade i kylskåp
• 1 msk rapsolja
• 1 msk smör
• Flingsalt och nymalen vitpeppar

Rostad palsternacka

• 500 g palsternacka, skalad och skuren i stavar
• 1 msk rapsolja
• 1 tsk flingsalt
• Några kvistar timjan

Skogssvampstuvning

• 300 g blandad skogssvamp (till exempel kantarell, karljohan eller champinjon), rensad och grovt skuren
• 1 gul lök, finhackad
• 1 msk smör
• 1 dl torrt vitt vin eller fiskfond
• 2 dl vispgrädde
• 1 tsk citronsaft
• 2 msk hackad persilja
• Salt och vitpeppar

Brynt smör

• 75 g smör
• 1 tsk citronsaft

Gör så här

1. Rosta palsternackan. Sätt ugnen på 225 °C. Vänd palsternackan med olja, salt och timjan och rosta mitt i ugnen i cirka 25 minuter tills den är gyllene och mjuk.
2. Stek svampen. Hetta upp smöret i en stor stekpanna och stek svampen på medelhög värme tills vätskan har avdunstat och den fått färg. Tillsätt löken och fräs mjuk i ett par minuter.
3. Gör stuvningen. Häll i vinet och koka in nästan helt. Tillsätt grädden och låt sjuda i 5–7 minuter tills den tjocknat lätt. Smaka av med citronsaft, salt och vitpeppar. Rör ner persiljan och ställ åt sidan varmt.
4. Stek fisken. Torka filéerna noga och salta på båda sidor. Hetta upp olja och smör i en stekpanna. Lägg ner filéerna med skinnsidan nedåt och stek på medelhög värme i 3–4 minuter tills skinnet är knaprigt. Vänd och stek 1–2 minuter till, tills fisken är precis genomstekt.
5. Bryn smöret. Smält smöret i en liten kastrull på medelvärme tills det doftar nötigt och får en gyllenbrun färg. Ta av från värmen och tillsätt citronsaften.
6. Servera. Lägg stuvningen på tallrikarna, toppa med fisken och palsternackan och ringla över det brynta smöret.

Tips

Tina fisken långsamt i kylskåp och torka den ordentligt innan stekning, så blir skinnet extra knaprigt. Serveras gärna med ett glas fruktigt vitt vin, till exempel en Riesling.

Om råvaran

Fjällrödingen är odlad i Vilhelmina i Lappland och SGB-märkt. Läs mer om arten i WWF:s Fiskguide.

Receptet har tagits fram med AI-stöd och granskats av Miljöfiskbilen.