Lax och linser är en klassisk kombination i det franska bistroköket. Här konfiteras landodlad laxfilé, det vill säga tillagas långsamt i olja på låg värme. Metoden ger en len, nästan smörig lax som behåller sin saftighet och sin klara färg. Filéerna är skinnfria och jämnstora, så de blir klara samtidigt och kan läggas rakt ner i oljan. Laxen serveras på gröna linser med schalottenlök och timjan, en dijonsås på crème fraîche och rostad purjolök. Rätten är enkel att laga men känns festlig, och den skiljer sig från våra övriga laxrecept genom sin tillagningsmetod och sin franska smakprofil.

Portioner: 4 | Tid: ca 60 minuter, varav 15 minuter är saltning

Ingredienser

Konfiterad lax

• 4 filéer (180–200 g styck) landodlad laxfilé utan skinn från Miljöfiskbilen, upptinade i kylskåp
• 1 tsk flingsalt
• ca 6 dl neutral rapsolja eller mild olivolja (så att laxen täcks)
• 2 vitlöksklyftor, lätt krossade
• 4 kvistar färsk timjan
• 1 lagerblad
• 2 tunna strimlor citronskal
• 1 citron, till servering

Puylinser

• 2,5 dl gröna linser (t.ex. puylinser)
• 2 schalottenlökar, finhackade
• 1 morot, i små tärningar
• 1 msk smör
• 5 dl vatten eller grönsaksfond
• 3 kvistar färsk timjan
• 1 lagerblad
• 1 msk rödvinsvinäger
• Salt och svartpeppar

Dijonsås

• 2 dl crème fraîche
• 1 dl vitt vin eller fiskfond
• 1,5 msk grov dijonsenap
• 1 tsk citronsaft
• 2 msk hackad persilja

Rostad purjolök

• 2 purjolökar, halverade på längden
• 1 msk olivolja
• Salt

Gör så här

1. Salta laxen: Torka laxfiléerna torra och strö flingsaltet över dem. Låt stå i kylskåp i ca 15 minuter. Saltet ger fastare yta och jämnare smak.
2. Purjolöken: Sätt ugnen på 200 °C. Lägg purjolöken med snittytan uppåt på en plåt, ringla över olja, salta och rosta i ca 25 minuter tills den är mjuk och har fått färg.
3. Linserna: Fräs schalottenlök och morot i smör utan att de tar färg. Tillsätt linser, vatten, timjan och lagerblad. Koka under lock i ca 20–25 minuter tills linserna är mjuka men fortfarande har lite tuggmotstånd. Ta bort timjan och lagerblad, rör ner vinägern och smaka av med salt och peppar.
4. Såsen: Koka in vinet eller fonden till hälften i en liten kastrull. Rör ner crème fraîche och senap och låt sjuda svagt i 3–4 minuter. Smaka av med citronsaft och vänd ner persiljan. Håll varm.
5. Konfitera laxen: Häll oljan i en kastrull eller djup stekpanna där filéerna får plats i ett lager. Lägg i vitlök, timjan, lagerblad och citronskal och värm oljan försiktigt till 50–55 °C. Använd en termometer. Torka av saltet från laxen och sänk ner filéerna så att de täcks av olja. Låt dem dra på lägsta värme i ca 15–20 minuter, och håll oljan på 50–55 °C under hela tiden. Laxen är klar när den har ljusnat i färgen och känns fast men len, med en innertemperatur på ca 45–48 °C.
6. Servera: Lyft upp laxen med hålslev och låt den rinna av på hushållspapper. Lägg upp linserna, placera laxen ovanpå och häll över dijonsåsen. Servera med rostad purjolök, flingsalt och citronklyftor.

Tips

• Temperaturen är det viktiga. Blir oljan för varm blir laxen torr och fet i stället för len. Sänk värmen eller dra kastrullen åt sidan om temperaturen stiger.
• Oljan kan silas och användas igen till stekning av fisk. Förvara den i kylskåp och använd den inom några dagar.
• Linserna kan kokas dagen före och värmas med en skvätt vatten.
• Gott att dricka till: en torr, frisk Chablis eller en alkoholfri variant med god syra.

Om produkten

Den landodlade laxfilén kommer från landbaserade anläggningar vid Norges kust och är ASC-certifierad. Filéerna är skinnfria, väger 180–200 g, är vakuumförpackade styckvis och levereras frysta. Följ förpackningens anvisningar för förvaring och upptining. Läs mer om arten i WWF:s Fiskguide. Allergener: fisk och mjölk. Kontrollera även fondens och senapens allergeninformation.